De traditionele varkensslacht op het Hongaarse platteland
Thuisslachten op het platteland in Hongarije. Wie kan zich nog herinneren hoe het huisvarken in Nederland werd geslacht? Dat lijkt lang geleden, maar vroeger gebeurde dat ook in Nederland. Zodra men een stukje land en een stal bezat, mestte men een varkentje vet om dat vervolgens midden in de winter thuis te slachten. Samen met de groenten en fruit uit de eigen tuin bezat men op die manier een voorraad om het hele jaar van te kunnen eten. Tegenwoordig komt dat boerenleven in Nederland (bijna) niet meer voor. In Hongarije, vooral in de kleine dorpen op het platteland, gebeurt dat nog steeds en behoort de jaarlijkse varkensslacht bij het dagelijkse leven. Het is een traditie en de oudere generatie wil niets liever dan dat hun kinderen het stokje overnemen. In veel gevallen zullen de kinderen deze traditie echter niet meer voortzetten. De huidige generatie groeit op in een modern Hongarije en is niet zonder meer bereid om de oude gebruiken van hun ouders over te nemen. Hun hele leven hebben zij hun opa's en vaders iedere dag zien zwoegen. Omdat het slachten over het algemeen maar een paar keer per jaar gebeurt, tenzij pa een volle stal varkens bezit, helpt de jeugd ook een handje mee. Het is grappig om te zien hoe de zoon des huizes, voorzien van tatoeage en wenkbrauwpiercing, druk met zijn mobieltje in de weer is, terwijl hij tegelijkertijd meehelpt met het schoonmaken van het geslachte varken.
Het is in Hongarije geoorloofd om thuis varkens te houden voor eigen gebruik en deze thuis zelf te slachten (als je tenminste weet hoe dat moet). In praktijk betekent dit dat iedereen zijn eigen varken mag vetmesten en thuis mag (laten) slachten. In eerste instantie roept dit misschien een gedachte op van:"bah, thuisslachten, wat een barbaars gedoe", maar zodra je op het platteland woont en je contact hebt met Hongaren, ga je na verloop van tijd hier toch ander over denken. Want een Hongaars huisvarken heeft een veel beter leven als de kiloknaller-varkens uit de bio-industrie.
de hoofdrolspeler in dit verhaal
De varkens
De Hongaarse huisvarkens kan je in zekere zin gedeeltelijk tot de 'biologische varkens' rekenen. Ze zitten niet opgesloten in een donkere stal in een stalen kooi waar zij zich niet in kunnen omdraaien en dus verplicht zijn om hun leven in één positie te slijten. Ze hebben meer plaats en worden ook niet met allerlei drijfvoer snel opgefokt of volgespoten met overbodige medicijnen en andere rommel. Zij kennen hun eigenaar (boer), en de boer kent zijn varkens stuk voor stuk. In veel huishoudens heeft men maar één of twee varkens. De varkens worden op de eigen hof gehouden en ze hoeven in de meeste gevallen niet levend getransporteerd te worden. Het Nederlandse slachtvarken moet vaak hele lange transporten meemaken. En zoals iedereen wel eens op tv heeft gezien is dit vaak een hel voor deze dieren. Het Hongaarse huisvarken hoeft slechts maar een paar meter af te leggen. Namelijk van zijn hok naar de hof. De boer waar wij altijd gaan helpen respecteert zijn dieren. Hij geeft het te slachten varken zelfs altijd nog even een knuffel voordat het zover is. Hij slacht zelf zijn dieren. Ben je niet capabel om zelf het varken te slachten, dan komt of de vakman thuis of het varken wordt naar de slachter vervoerd. Het is helemaal niet zeldzaam om een personenauto plus aanhanger met daarin een varken tegen te komen.
Wij en de thuisslacht
Landelijk wonen en proeven van het landleven zoals het in werkelijkheid is, dat kom je vanzelf tegen zodra je in Hongarije gaat wonen. Sinds wij in 2007 in Hongarije zijn komen wonen helpen wij onze Hongaarse vrienden ieder jaar met de varkensslacht. We zijn begonnen met de simpele karweitjes zoals het kleinsnijden van vlees en vet uitkoken in de ketel. Inmiddels is er veel geleerd en tegenwoordig draaien wij volwaardig mee. In praktijk betekent dat dus …regelmatig om 5.00 uur 's morgens uit de veren en de hele dag in de winterse kou meewerken. Je leert veel door zelf de handen uit de mouwen te steken. Een half varken uitbenen en verder uitelkaar snijden tot lapjes en karbonaatjes, worsten draaien en het vlees tot allerlei lekkernijen verwerken zoals balkenbrij, hoofdkaas, gebakken leverpastei etc., zoiets kunnen wij inmiddels zelf. ( wij hebben voor de zelfvoorzieners de recepten met werkbeschrijvingen op deze site gezet). Het slachten/doden van de varkens laten wij echter altijd door een echte vakman doen. Maar zodra het varken in tweeën is gedeeld, wordt het vlees in onze auto geladen en de verdere verwerking doen wij zelf. Veel werk en flink doorwerken, maar het loont de moeite. Heerlijk biologisch vlees waarbij traditionele Nederlandse lekkernijen naast de originele Hongaarse recepten elkaar goed aanvullen.
 
Iedereen helpt mee
De traditionele varkensslacht is een klusje waarbij de hele familie doorgaans meehelpt. Eén dag van te voren starten de vrouwen al met de voorbereidingen. Pannen, potten, ketels en andere hulpmiddelen zoals de gehaktmolen en worstmachine worden klaargezet. De messen worden geslepen en allerlei bakken worden op rij gezet om het vlees in te kunnen sorteren. Er worden vele kilo's rijst gekookt, uien en knoflook gesneden, dat wordt later allemaal in de worsten verwerkt. Is de slachtdag aangebroken, dan begint men rond 5.30 uur in de morgen. Het is nog donker en de Hongaarse winter laat zijn koude aan iedereen voelen. Gehuld in verschillende lagen kleding en de voeten verborgen in twee paar sokken om de winterkou te trotseren, verzamelt zich iedereen op de hof. Het is een gezellige drukte. Met gasbranders worden grote ketels water aan de kook gebracht. Terwijl iedereen druk in de weer is met zijn eigen voorbereidingswerk wordt er tussendoor veel gekletst.
Overleg met Pálinka
Vooraleer begonnen wordt met werken, maken de mannen even tijd vrij om rustig te genieten van één (meestal meerdere) glaasjes Pálinka. (De beroemde Hongaarse huisgestookte jenever/distillaat met een alcoholpercentage van gemiddeld 52%). Dit is ook het moment om te overleggen waarvoor het vlees gebruikt gaat worden. Hoeveel hammen, grote of kleine, hoeveel stukken spek etc. etc. De vrouwen zijn ondertussen volop aan het werk in de slachtruimte (een soort bijkeuken die in Hongarije ook wel de zomerkeuken wordt genoemd).
En dan komt onherroepelijk het tijdstip van..….het doden van het varken
Het is confronterend om op deze plek hierover te schrijven. Maar kiezen om dit gedeelte over te slaan, voelt alsof het te slachten varken tekort wordt gedaan. Als je het nooit met eigen ogen hebt gezien hoe het in zijn werk gaat, kan je er ook geen realistisch beeld en bijbehorende mening van vormen. Toen wij de eerste keer erbij stonden op het moment dat het varken gedood werd, was dat erg shockerend. Wie heeft zoiets in Nederland al eens met eigen ogen kunnen aanschouwen? Wij in ieder geval nooit. Die mooi verpakte bakjes in de supermarkt laten niets zien, behalve een lachend varkentje op het etiket (eten zonder weten). Maar wij wilden alles meemaken. Dat is geen stoerdoenerij maar onze achterliggende gedachte is; dat als wij vlees willen eten, wij dan ook willen weten hoe dat allemaal in zijn werk gaat en wij onze ogen niet willen sluiten voor de minder aangename zaken die nu eenmaal horen bij het eten van vlees.
Het varken dat geslacht wordt weegt in de meeste gevallen tussen de 150 en 200 kilo. Het doden van het varken lijkt veel dramatischer dan het in werkelijkheid is. Het dier heeft namelijk niets in de gaten. Als het professioneel wordt gedaan, doet men dat met behulp van een schietmasker. Dat is een apparaat (een ca. 30 cm lange cilinder met daarin een zeer lange pin die op het voorhoofd van het varken wordt gezet en die door middel van een patroon naar buiten wordt gedreven). Zodra men afdrukt, schiet die ca. 10 cm lange pin dwars door de schedel van het varken, direct in zijn hersenen. Dit klinkt gruwelijk, maar het varken heeft werkelijk helemaal niets in de gaten. Het gaat zó snel dat op het moment dat wordt afgedrukt hij ook meteen neervalt en meteen hersendood is. Hij is van de wereld. Pas daarná snijdt men de halsslagader door waardoor het varken doodbloedt. Dit blijft toch iedere keer weer een moeilijk moment om mee te maken. Wij hebben in Nederland jarenlang vlees gegeten van dieren waarvan wij nooit hebben geweten hoe deze dieren aan hun eind zijn gekomen. Behoudens enige beelden op tv. Zoiets zelf meemaken maakt heel veel duidelijk. Het varken wordt altijd buiten, op de hof van de boerderij, geslacht/geschoten en het schieten is in een fractie van een seconde gebeurt. Geen onnodig gedoe, geen seconde pijnlijden of doodsangsten doorstaan. Da's nog eens wat anders dan het ritueel slachten waarbij men het beest bij VOLLE bewustzijn levend zijn keel doorsnijdt en rustig afwacht totdat het beestje zijn gevecht voor het leven heeft verloren. Of de grote slachthuizen waar men dieren als dingen behandelt.
 hier wordt de véreshurka gekookt, een typisch Hongaarse lekkernij
Het schoonmaken kan beginnen
Als het varken is geslacht wordt het door een aantal mannen schoongemaakt. Allereerst wordt het in een bak met heet water gelegd om te broeien. (De haren laten hierdoor makkelijker los). De stugge haren worden van de huid afgekrabd met een zinken stuk gereedschap dat de vorm heeft van een kegel. Men besteedt veel tijd aan dit werkje. Het is namelijk erg belangrijk dat geen enkel haartje op de varkenshuid achterblijft. Zo voorkom je dat er straks van die harde stugge haren tussen je tanden zitten als je een speklapje aan het eten bent. Zodra het varken helemaal schoon is, wordt de kop verwijderd en wordt het opgehangen aan de achterpoten (achillespezen). De stellage moet erg stevig zijn en het vergt veel kracht om het geheel rechtop te duwen. De laatste restjes haren worden met een gasbrander afgebrand. Hierdoor verkleurd het varken zwart. Met veel water schrobt en boent men vervolgens de huid weer helemaal schoon.
Als het bloed van het varken ook verwerkt wordt, wordt dit tijdens het slachten in een schaal opgevangen. Er wordt meteen zout bij gedaan en men blijft flink roeren om te voorkomen dat het gaat klonteren. Het bloed wordt in de slachtruimte verder verwerkt of koud weggezet totdat het nodig is. De ervaren boer/slager die al jaren slacht en weet wat hij doet begint met het uit elkaar snijden van het varken. De buik wordt open gesneden en de ingewanden worden verwijderd. De lever, niertjes, hart, longen en de rest. De darmen worden niet schoongemaakt, deze worden in de meeste gevallen weggegooid. Men kan tegenwoordig voor weinig geld schoongemaakte darmen kopen om worsten van te draaien. Want darmen schoonmaken is een hels karwei, over de geur die daarbij vrij komt nog maar niet te spreken. Het varken wordt vervolgens in tweeën gedeeld. Nu is het moment aangebroken om het vlees verder uit te benen in de slachtruimte.
Uitbenen en vlees snijden
Als men van plan is om gerookte ham te maken zal men dit vleesdeel (de bil wordt een grote ham, de schouder wordt een kleine ham) ter plekke uitbenen. Ook (de szalloná) de spekgedeelten worden zorgvuldig uitgebeend. Deze delen worden later in het zout gelegd, regelmatig gekeerd en daarna gerookt in het rookhok, dat natuurlijk niet ontbreekt op het erf van de boerderij. Het roken gebeurt d.m.v. het aansteken van zaagsel dat niet opbrandt maar smeulend wordt gehouden. Hierdoor ontstaat rook en die rook stijgt op langs het vlees. Dit is een precies werkje dat de boer goed in de gaten houdt en dat minimaal twee dagen duurt (ligt aan de grootte en hoeveelheid). Hieronder een foto, maar zover zijn we nog lang niet.
de met paprika ingewreven hammen worden in
het rookhok opgehangen
Bij het uitbenen ontstaan de verschillende delen. De Hongaarse wijze van uitbenen verschilt nogal van de Nederlandse. Naast vlees is er ook veel vet. Hongaren houden niet van mager vlees en daarom wordt tijdens het uitbenen niet alle vlees van de vetrand ontdaan. Het overgebleven vet wordt in blokjes gesneden en dit wordt in een grote ketel uitgekookt totdat de blokjes vet een gele kleur hebben gekregen. Hierdoor ontstaat vloeibaar vet, wij noemen het reuzel. Het buikvet wordt vaak apart gehouden en wordt bij het maken van gebak gebruikt. Dit klinkt raar, maar Hongaars gebak waarbij reuzel i.p.v. boter is gebruikt smaakt verrukkelijk. De overgebleven gele blokjes vet worden uitgeknepen en later als hartig hapje gegeten. Het vloeibare varkensvet is de bekende reuzel. Door afkoeling stolt deze en verandert in een witte massa. In plaats van bakken in olie of boter bakt men werkelijk alles in reuzel. En eerlijk is eerlijk, die reuzel geeft alles een extra lekkere en diepe smaak. En zoals wij doen, frietjes bakken in reuzel is natuurlijk niet gezond, maar wel héél erg lekker.
Slachtmaaltijd klaarmaken
Hard werken maakt hongerig en terwijl de mannen doorgaan met het uitbenen, bereiden de vrouwen de slachtmaaltijd. Vaak wordt een stuk schouder voor de slachtschotel gereserveerd. Het vlees, in lapjes, wordt tesamen met allerlei kruiden in de hoge drukpan gekookt en daarna in de reuzel knapperig gebakken. De dames hebben het er maar wat druk mee. De lange tafels worden gedekt en staan boordevol met lekkers, vlees, brood, ingelegd zuur, allerlei vleesgerechten, wijn, bier, pálinka, cola en ga zo nog maar even door.. Iedereen die meehelpt heeft zelf ook iets meegebracht, nl. gebak en dat maakt de maaltijd compleet. Tijdens de maaltijd is het altijd een gezellige boel. Het zware werk en het werken in de buitenlucht maakt de mensen hongerig. Men eet grote hoeveelheden en daarbij wordt levendig gediscussieerd over allerlei boerenaangelegenheden, van politiek tot de prijs van de maïs. Na deze uitgebreide maaltijd gaan de werkzaamheden weer door, vlees snijden en verdelen in bakken. Er wordt salami, kolbász (soort paprikabraadworst), véres hurka (soort bloedworst) en allerlei andere worsten en lekkernijen gemaakt. Teveel om op te noemen. De gehaktmolen bestaat uit een handdraaimachine waarvan het handhengsel is vervangen door een metalen rand waarop een riem loopt en dat aangesloten is op een oud motortje. Iedere keer vele kilo's gehakt malen met het handmolentje zou veel te veel werk zijn en deze oplossing is weer zo'n typisch voorbeeld van Hongaarse creativiteit.
 het echte Hongaarse landleven........
Paprikapoeder en knoflook
Een belangrijk onderdeel bij het verwerken van het vlees tot worsten is de paprikapoeder. Vele kilo's paprikapoeder verdwijnen in de worsten. De paprika's zijn natuurlijk uit de eigen groententuin. Ze zijn gedroogd in de zon en tot poeder gemalen. Ook de andere ingrediënten komen natuurlijk uit de eigen groententuin.
Verdelen
Het vlees van het geslachte varken wordt meestal niet verdeeld tussen de aanwezigen. In de meeste gevallen is het varken (of meerdere varkens) in zijn geheel bestemd voor één familie/gezin. De overige mensen zijn gekomen om mee te helpen. Ze gaan echter niet helemaal met lege handen naar huis. Iedereen krijgt een zak met vlees als dank. De volgende week zal er weer een varkensslacht zijn. Dan is namelijk het volgend familielid aan de beurt en iedereen zal weer komen om te helpen. Zo wordt iedereen voorzien van een jaar lang lekker vlees. De Hongaren werken samen en weten wat het gezegde betekent: 'vele handen maken licht werk'
Ham en spek zouten en roken
De stukken spek en ham worden in grote bakken in zout gelegd. Regelmatig keren en inwrijven met zout en na een tijdje worden ze gerookt. Een speciale voorraadkamer naast de keuken of elders is gereserveerd om deze lekkernijen te bewaren.
Biologisch vlees
Varkens houden op je eigen stukje land en groenten uit de eigen tuin. Dat is het echte landleven. Soms hard, maar het resultaat is een eerlijk stukje vlees en gezonde produkten van de eigen boerderij.
Geschreven en eerste publicatie op 15 november 2009
| 
